Zehn Rouladen aus der Wildschweinkeule
Ein Rezept von Florian Conzen
Lecker, lecker! Florian Conzen verrät wieder ein Rezept der besonderen und feinen Art. Gerade zur herbstlichen Jahreszeit ist dieses Festmahl ein absoluter Gaumenschmaus. Freunde und Familie werden dieses Rezept lieben.
| Zutaten für 6 bis 8 Personen: | |
| 1 | Wildschweinkeule von 2 kg |
| 300 g | Speckscheiben |
| 250 g | Champignons |
| 3 | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Senf (mittelscharf) |
| 1 Knolle | Sellerie |
| 2 | Karotten |
| 2 | Porreestangen |
| 100 g | Bratbutter |
| 0,75 l | Rotwein |
| 1,5 l | Wildfond |
| 100 ml | Sahne |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Wacholderbeeren |
| 10 g | Rosmarin |
| 5 g | Thymian |
| Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß), Zucker, Tomatenmark | |
Zubereitung
Die Keule in 10 Scheiben schneiden und diese sehr dünn klopfen. Die Rouladen mit dem Senf bestreichen, würzen und gleichmäßig mit den Speckscheiben belegen.
Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Die Champignons kurz waschen und sehr fein würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Champignons mit etwas Bratbutter andünsten, würzen und auskühlen lassen.
Diese Masse auf die Rouladen mit dem aufgelegten Speck verteilen. Die Rouladen zusammen rollen und mit Garn oder Zahnstochern fixieren. Mit der restlichen Bratbutter gut anbraten, bis sie schön braun sind.
Anschließend zwei gewürfelte Karotten sowie Sellerie, Porree, Zwiebeln (alle Würfel die gleiche Größe) und die Kräuter hinzugeben.
Nachdem das Gemüse Farbe bekommen hat, noch etwas Tomatenmark und Zucker zum Rösten beifügen.Nun Gemüse und Rouladen mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen, um eine schöne Farbe und einen guten Geschmack zu bekommen. Anschließend den Wildfond zugießen.
Den Deckel aufsetzen und bei geringer Hitze die Rouladen zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit der Sahne verfeinern, abschmecken, nochmals kurz aufkochen lassen und über die Rouladen gießen.
