Wildragout
Ein Rezept von Florian Conzen
Jetzt wird es wild! Mit diesem Rezept von Florian Conzen erwartet Sie ein Festmahl der Extraklasse. Die perfekt abgestimmte Symphonie aus charakteristischen Gewürzen und zartem Wild macht das Mahl zum puren Geschmackserlebnis.
| Zutaten für 4 bis 6 Personen: | |
| 500 g | Hirschkeule |
| 500 g | Rehkeule |
| 500 g | Wildschweinnacken |
| 500 g | weiße Zwiebeln |
| 350 g | Knollen Sellerie |
| 350 g | Karotten |
| 350 g | Porree |
| 300 ml | Wildfond |
| 400 ml | Rotwein |
| 150 ml | dunkler Portwein |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| Salz, Pfeffer (nach Bedarf) | |
| Gewürzsäckchen: 4 Stk Lorbeerblätter, 6 Stk Wacholderbeeren, 3 Stk Nelken, 2 Zw Rosmarin, 2 Zw Thymian, 1 Bund Petersilie | |
Zubereitung
Das Fleisch in 2 x 2 cm gleich große Stücke schneiden und in einem Bräter im Pflanzenöl scharf anbraten. Sollte der Bräter nicht groß genug sein, wird das Fleisch in zwei Gängen angebraten. Es ist wichtig, dass es brät und nicht kocht.
In der Zwischenzeit wird das Gemüse in gleich große Würfel geschnitten. Nachdem das Fleisch angebraten ist, kommt das Gemüse mit in den Bräter, wird angeröstet und tomatisiert. Jetzt folgt der Rot- und Portwein zusammen mit dem Wildfond, bis ein farblich schöner und leckerer Ansatz entsteht.
Nun wird das Gewürzsäckchen in den Fond gelegt. Alles zusammen sollte ca 1 ¾ h köcheln. Das Fleisch ist fertig, wenn es kurz vor dem Zerfallen in einzelne Fasern ist.
Das Gemüse und Fleisch wird nun abgeschüttet. Der Fond wird soweit reduziert, bis er dickflüssig ist. Im Anschluss wird das Gemüse und Fleisch wieder hinzugegeben. Etwas geschnittene Petersilie rundet den Geschmack ab.
